Baccalà alla vicentina

22/05/2009

Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 4 persone:
Acciughe (alici) 3
Cipolle 200g
Farina 100g
Latte fresco 2dl
Merluzzo baccalà 400g
Olio 1/2 litro
Parmigiano Reggiano 50g
Pepe 1 pizzico
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’ altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza.
Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.