Quando le ricette sono povere e buone

24/02/2009
h.10.30

Ricette dimenticate, piatti poveri fatti con gli ingredienti locali, cibi genuini per riscoprire i profumi e i sapori della tradizione contadina: torna la rassegna culturale gastronomica “Antichi piatti della Val Stirone”, l’iniziativa promossa dalla Provincia di Parma organizzata in collaborazione con il Comune di Pellegrino Parmense e Ascom, e nata grazie all’intraprendenza dei ristoratori della valle e dalla passione di Elio Lusignani del panificio Fratelli Lusignani di Pellegrino Parmense.
La manifestazione a partire da domenica 1 marzo, per tutte le domeniche del mese, coinvolge sette ristoranti del comune di Pellegrino che proporranno sedici piatti della tradizione in menu sempre vari e appetitosi. La rassegna è stata presentata ieri durante un goloso appuntamento al Parma Point, organizzato da Parma Turismi in cui sono intervenuti l’assessore provinciale al Turismo Gabriella Meo, il sindaco di Pellegrino Parmense Roberto Ventura, Elio Lusignani del panificio Fratelli Lusignani, Loris Saccani di Ascom e i ristoratori coinvolti nell’iniziativa.
“Noi siamo un piccolo Comune, ma la nostra è una terra ricca di risorse particolari e incontaminate”, ha detto Ventura. “Questa è un’iniziativa che lega tradizione e qualità, promuovendo l’arte del mangiar sano”.
L’idea di questa originale rassegna nasce dall’impegno di Lusignani che ha raccolto le antiche ricette della zone, spesso dimenticate perché negli anni Venti Pellegrino Parmense è stato interessato da una forte emigrazione: “È stato difficile risalire alle antiche ricette anche perché si tratta di piatti legati a ricordi di miseria – ha spiegato il fornaio Lusignani – Ho intervistato gli emigrati che d’estate ritornano nel loro paese d’origine, risalendo alle ricette tramandate dalle cuoche e dalle cameriere. Si tratta di una cucina povera, di stagione. Siamo riusciti a risalire alle origini, cercando di restare fedeli i più possibile”.
“Questa iniziativa è unica perché lega aspetti turistico e culturale”, ha continuato Saccani. “I ristoratori che per tutte le domeniche di marzo si faranno interpreti delle antiche ricette”.
“Per realizzare manifestazioni così ci vuole una volontà e una passione fuori dal comune – ha detto chiudendo l’incontro l’assessore Meo – sono queste le operazioni che fanno bene al territorio e all’Italia, attraverso una visione che è nello stesso tempo antica ma anche avanzata”.
Tra i piatti più curiosi che sarà possibile assaggiare c’è la “Chisoëula Pellegrinese”, antica focaccia con il sugo di arrosto, che veniva insaporita con rosmarino e decorata a rombi con la forchetta, per mascherare la cronica mancanza di sugo legata alla miseria che regnava una volta nelle campagne.
Si potranno degustare torte di patate e tortelli di castagne, “Grass pist” e “Cunì alla casadura”, ma anche piatti più particolari come il “Mastüròtt”, ovvero tagliatelle di farina di fave con sugo e ceci; o il “Fucén” un sapiente amalgama di polenta tenera con verza nera, cotechino e salamino.
Per chiudere in dolcezza il pranzo non possiamo non citare il “Lat in pe’” letteralmente “latte in piedi”, particolare dolce in cui la sapiente combinazione di latte, uova e zucchero caramellato unita a una lunga cottura a bagnomaria, dà consistenza all’impasto creando una sorta di gustosissimo budino caramellato.
I menu proposti dai ristoranti costano 25 euro, dall’antipasto al dolce, vino caffè e liquori inclusi ed è richiesta la con prenotazione.
I sette ristoranti che propongono questo tuffo nel passato nella verde valle dello Stirone sono: Ristorante “Lago Bleu” – Fraz. Ceriato – Tel. 0524 64146
Albergo Ristorante “Sole” – Via Garibaldi, 14 – Tel. 0524 64304
Trattoria Pizzeria “La Vecchia Caserma” – Via Roma, 19 – Tel. 0524 594945
Albergo Ristorante Pizzeria “La Quercia” – Via Primo Maggio, 24 – Tel. 0524 594946
Osteria “Dulcis Parmae” – Loc. Pietraspaccata – Tel. 0524 594943
Ristorante Le Ginestre “Pighouse” – Loc. Pietraspaccata – Tel. 0524 64170
Ristorante “Pommeri” – Loc. Grotta – Tel. 0524 64150