Oltre a Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Salame Felino, Culatello di Zibello e anolini in città si parla con entusiasmo di un’altra prelibatezza: il pesto di cavallo, o caval pist. Un piatto crudo condito con olio, sale, pepe e limone, servito con pane e spesso accompagnato da un bicchiere di Lambrusco e che a Parma non è semplicemente un antipasto, ma simbolo di storia, memoria popolare e cultura locale.
La specialità ha origini antiche: la sua diffusione vera e propria nasce nella seconda metà dell’Ottocento, nei quartieri popolari dell’Oltretorrente, dove la carne di cavallo costituiva una alternativa economica e nutriente rispetto alla più costosa carne di manzo. Col tempo, da cibo “povero”, il pesto di cavallo si è trasformato in specialità gastronomica riconosciuta, tuttora presente nei locali storici e nelle numerose macellerie equine del territorio.
Ma ora un filo di “politica” entra nel piatto. Al Parlamento italiano è arrivata una proposta di legge (bipartisan) firmata da Susanna Cherchi (M5s) e da Luna Zanella (Avs), con una proposta analoga sostenuta anche da Michele Brambilla di Noi Moderati, che punta a vietare la macellazione e il consumo di cavalli, asini, muli, pony e bardotti, riconoscendoli come animali di affezione e dunque non destinati alla produzione alimentare. Una norma che prevede sanzioni penali, multe anche fino a 100mila euro e reclusione per chi viola il divieto, e che è entrata nell’iter parlamentare dopo essere stata presentata in più versioni sia alla Camera che al Senato.
Non sorprende che la proposta abbia sollevato forti reazioni tra chi vede in essa non solo una questione animalista, ma una potenziale rottura con l’identità gastronomica delle comunità come quella parmigiana.
Per la senatrice Silvia Fregolent (Italia Viva) la legge rischia di risultare “ideologica e scollegata dalla realtà dei territori e delle filiere”:
«La norma che vieta la macellazione e l’utilizzo a scopo alimentare della carne equina è una legge lontana dalla realtà di chi vive e lavora in territori come Parma. È curioso scoprire solo adesso l’amore per le filiere e le tradizioni dopo aver sostenuto una proposta fuori dalla realtà – ha detto – Ci si riempie la bocca di sovranità alimentare e poi, con una firma, si prova a cancellare cultura e lavoro dei territori. Il caval pist è parte dell’identità gastronomica della nostra città».
Fregolent ha anche criticato la contraddizione nella posizione di alcuni parlamentari della Lega, che ora contestano la legge ma in passato ne hanno sottoscritto parti del testo, invitando i colleghi a maggiore coerenza: «Agli esponenti della Lega chiedo meno sceneggiate e più serietà», ha aggiunto.
A fianco delle tradizioni si sono schierati con forza i rappresentanti locali della Lega, attraverso la voce della deputata parmigiana Laura Cavandoli, capogruppo della Commissione Agricoltura alla Camera, e del consigliere regionale Tommaso Fiazza: «La proposta di legge che punta a vietare il consumo di carne equina è un vero e proprio schiaffo alla cultura gastronomica e all’identità del nostro territorio – ha dichiarato Cavandoli – È una proposta calata da Roma che vorrebbe trasformare il cavallo in un “animale d’affezione” cancellando secoli di tradizione. Qui la carne equina non è un’eccezione, ma una consuetudine radicata, che fa parte della cultura popolare e dell’economia locale».
Cavandoli ha sottolineato la rigorosità dei controlli sanitari italiani sulla filiera equina e la necessità di tutelare qualità, trasparenza e lavoro di allevatori, macellai e operatori: «Difendere questa filiera significa difendere lavoro italiano, sicurezza alimentare e la libertà di scelta dei cittadini», ha aggiunto.
Fiazza, dal canto suo, ha fatto appello a un fronte politico ampio perché il tema non sia interpretato come una battaglia di parte, ma come difesa di un territorio: «Questa non è una battaglia di partito, ma di comunità – ha affermato – Quando è in gioco la storia, il lavoro e l’identità delle nostre comunità, non dovrebbero esistere bandiere politiche».
A difesa del caval pist si è schierato anche il Team Vannacci Maria Luigia: «Difendere il pesto di cavallo significa difendere Parma. E difendere Parma significa difendere la nostra cultura», sottolineano. «Il pesto di cavallo non è solo un piatto: è storia, tradizione e memoria popolare. Ha attraversato generazioni, dai lavoratori più umili fino ai giovani di oggi che lo riscoprono come spuntino o aperitivo. Eliminare questa pratica significherebbe mutilare una parte della nostra identità».
Il comitato ha poi puntato il dito contro quella che definisce una selettività politica: «È inaccettabile concentrare l’attenzione su una tradizione locale secolare, rispettosa delle regole e dei controlli europei sul benessere animale, mentre si evita di discutere pratiche più controverse, come alcune forme di macellazione halal o kosher, dove l’animale viene ucciso senza stordimento. La comunità parmigiana non accetterà che decisioni calate dall’alto cancellino un pezzo autentico della sua memoria gastronomica».
Per il Team Vannacci, la difesa del pesto di cavallo è una battaglia culturale e identitaria, non solo gastronomica: «Le tradizioni non sono folkloristiche: sono le radici dell’albero della nostra storia. Chiediamo un confronto serio, equilibrato e non ideologico, che rispetti la nostra storia e applichi criteri coerenti quando si parla di benessere animale».
E così ora ci si interroga: è possibile coniugare sensibilità animale e tutela delle tradizioni? La battaglia parlamentare è appena cominciata, non resta che aspettare per vedere se i parmigiani dovranno rinunciare “al caval pist”.
Tatiana Cogo
