ImpastoZero: tecnica e arte della panificazione su Assaggiami

È uscito il nuovo numero della rivista Assaggiami, la free press sull’enogastronomia dell’Emilia, edita da Studio Guidotti di Medesano (Parma). È attualmente in distribuzione il numero 54 della rivista, che viene realizzata sia in versione cartacea che digitale. La copertina e un’ampia intervista interna sono dedicati a Massimiliano Ghirardini, titolare di ImpastoZero.

Tutti i numeri della rivista Assaggiami sono sfogliabili gratuitamente sul sito: www.assaggiamiparma.it

Intervista a Massimiliano Ghirardini, titolare di ImpastoZero

IMPASTOZERO: TECNICA E ARTE DELLA PANIFICAZIONE

Testo di: Marco Furmenti, Gastronomo Professionista
Foto di: Filippo Tommasini

Un piccolo laboratorio, poco più grande di un garage… Lavoro costante, miglioramento continuo, ricerca estrema. Questo è il ricordo personale di ImpastoZero, e soprattutto di Massimiliano, con il quale mi sono rapportato in prima persona per diversi anni e da cui sono scaturiti sempre progetti al di là del semplice prodotto da forno.

Oggi, quasi dieci anni dopo, torno a Medesano, nel nuovo laboratorio che già a prima vista brilla per tecnologia e creatività. Mi accolgono le menti di questo progetto, Massimiliano ed Elena. Cominciano ad affiorare i primi ricordi…

Ricordo ancora la prima volta che ci siamo conosciuti… Io gestivo un piccolo negozio di prodotti locali e quasi timidamente siete venuti a presentare i vostri primi prodotti. Non ci ho pensato molto su, è stato quasi un amore a prima vista e da lì in poi sono partiti i progetti, le collaborazioni, le nuove ricettazioni con le nostre materie prime. Posso dire che vi ho visti crescere in questi anni, ma forse non vi ho mai chiesto come siete nati…

In realtà è un lavoro che nasce da una passione, quella della pizza. Durante l’università facevo la pizza e poi la congelavo: la mangiavamo poi nel weekend con la famiglia e forse da questa esperienza “casalinga” è nata l’idea dell’attività che sarebbe sorta quasi dieci anni dopo. ImpastoZero nasce fisicamente alla fine del 2015, con i primi clienti che acquistavano i nostri prodotti per usarli direttamente o rivenderli. Nello stesso anno, abbiamo iniziato le sperimentazioni e i corsi, per capire come funzionasse questo mondo della panificazione. Di lì a poco, abbiamo cominciato i primi test a livello più professionale, grazie all’uso di un forno dismesso qui a Medesano.

A memoria ho tanti prodotti che mi sono passati fra le mani: bun per hamburger, biscotti, pan carrè, panettoni, colombe, biscotti ecc, ma fatico a ricordare con quali di questi avete cominciato la vostra avventura.

Sicuramente la pala romana, che oggi è un prodotto di punta, poi dopo i panini. Prodotti che si prestano bene agli eventi che avremmo cominciato a fare a breve… poi sai, l’evento è una vetrina! Di lì a poco sarebbero arrivati i primi clienti, nuovi collaboratori e nuove idee… come la surgelazione del prodotto che ancora oggi è uno dei processi sui quale puntiamo molto.

Conosco da tempo questa vostra tecnica che trovo stupenda per garantire qualità del prodotto costante anche a chi lo rivedente, ma so per certo che panificazione e surgelazione non vanno molto d’accordo nella mente del consumatore… personalmente ci ho sbattuto la testa molte volte! A che punto è ImpastoZero con questo “impatto culturale”.

La cultura del surgelato non è vista ancora nel migliore dei modi: è una lotta! Ma leggendo e studiando, abbiamo capito che il nostro impasto, se viene surgelato durante la prima cottura e poi rigenerato, ne viene esaltata la fragranza, la friabilità, il gusto e l’aroma. La qualità ne guadagna molto! Questo doveva e deve essere il nostro obbiettivo: garantire la qualità massima del prodotto puntando su questo processo e standardizzando il tutto. Lo stesso consumatore ne ha compreso le caratteristiche, la facilità e praticità di utilizzo: un prodotto come appena sfornato sempre disponibile ad altissima qualità… potrebbe essere il nostro claim!

Questo è uno dei vostri marchi di fabbrica, come il vostro nome che nella mia mente ha sempre avuto tanti richiami come il km0 o l’assenza di “stranezze” nei vostri prodotti. Oggi potremmo dire che, il nome ImpastoZero, sia diventato iconico sul territorio, ma dove nasce realmente?

A noi piace molto sperimentare. Già quando abbiamo cominciato ripartivamo sempre da zero! Nuove farine, nuove proporzioni, stessa lavorazione, ma processo che riparte appunto… da zero. Forse è questo che oggi rende riconoscibili i nostri prodotti sul mercato. Ricerca e interesse, sono ancora le basi del nostro lavoro: lo zero è praticamente una filosofia, anche quando abbiamo cominciato ad abbracciare quella del Km0.

… ma fino ad ora abbiamo parlato quasi solo di pala romana… che con il territorio non ha un forte legame, però conosciamo bene il vostro rapporto con queste terre! Grani e frutta antica, burro di alta qualità di caseifici locali, miele di montagna che personalmente credo vi abbiano messi sempre un gradino avanti rispetto ad altri prodotti che vantavano la filosofia del Km0. Come si svilupperà questo rapporto?
Dove possibile negli anni abbiamo cercato di utilizzare i prodotti del territorio anche se abbiamo imparato che non sempre rappresentano il “miglior” prodotto o il miglior ingrediente. Un esempio è il burro, che localmente è un ingrediente eccellente, di altissima qualità, ma che non sempre rispondeva alle esigenze tecniche di prodotti molto complessi come i grandi lievitati.

…specifichiamo che quando parliamo di prodotto “di qualità” difficilmente si intende una qualità estrema su tutti i fronti! Spesso il prodotto organoletticamente perfetto, magari non lo è da un punto di vista tecnologico.
Esatto! Ma questo non vuol dire che li abbandoneremo, anzi, per farvi un esempio con un’azienda locale stiamo continuando a realizzare tre tipologie di panettone con le loro farine di grani antichi, burro di montagna e canditi di frutti autoctoni, mantenendo quella filosofia di cui abbiamo già parlato. Il territorio è sempre con noi: guardate il nostro street food che ha sempre una caratterizzazione molto importante o il bun per gli hamburger che vendiamo all’ingrosso, realizzato con una base di Lambrusco locale.

Dalle vostre parole, il prodotto da forno salato è stato per così dire il “primo amore”, ma oggi vedo attorno a me moltissime referenze dolci. Quando è partita questa svolta nella vostra attività?

In questo mestiere quando parli di impasti e lieviti è difficile non scontrarsi con il lievito madre, una materia prima complessa che rappresenta una sfida per tutti. Grazie a numerosi corsi e consigli abbiamo iniziato a capire come lavorarlo e da lì abbiamo cominciato ad affiancare al pane classico quello con la madre e i primi panettoni, che comunque per processo e tecnologia sono più vicini al mondo della panificazione che alla pasticceria in sé. Il panettone ha sempre rappresentato un traguardo per chi, come noi, non ha mai avuto esperienze di questo tipo sia lavorativamente, sia in famiglia.

Ci siamo buttati subito! Anche perché il panettone è ricerca e studio della materia prima, dalla vaniglia, al burro, alle farine… un percorso lungo, ore passate in laboratorio ed errori che ci hanno permesso di crescere e comprendere i punti critici di questa lavorazione. Il prodotto è piaciuto praticamente da subito e in poco tempo i numeri sono aumentati in maniera esponenziale, e questo ha rappresentato una nuova sfida: farlo bene, in grandi quantità mantenendo lo stesso standard qualitativo. È molto difficile, ma col senno di poi, possiamo dire che il prodotto è migliorato tanto nel tempo. Un nostro fiore all’occhiello, parlando di questa linea di prodotto, è il Dolce Cuore, su cui puntiamo molto anche all’ingrosso. Un lievitato che ricorda il panettone, a forma di cuore con gianduja, Nocciola del Piemonte IGP, tre farciture diverse e tre coperture diverse, realizzato tutto l’anno con un packaging unico, che si trasforma in espositore. Il panettone ad oggi è uno dei nostri prodotti di punta non solo sul privato, ma soprattutto da offrire a piccoli e grandi rivenditori. Lo stesso lievitato, salato al Parmigiano Reggiano DOP, è un altro prodotto proposto tutto l’anno che viene molto apprezzato dai nostri clienti.

Dato che l’avete accennato molte volte, dove arrivano i vostri prodotti oggi e dove vorreste poterli vendere in futuro?

Sicuramente si trovano in molte attività del territorio, ma soprattutto in quei locali che vogliono dei prodotti “diversi” dal solito, che vogliano offrire al cliente un’esperienza “speciale” e differenziata rispetto a chi hanno di fianco. Il nostro cliente non pensa solo a guadagnare, ma soprattutto ad offrire alla propria clientela un’esperienza! Il prodotto non è solo un contorno, ma può diventare un protagonista dietro cui si celano persone, passione e ricerca. Il nostro obbiettivo è vedere che le persone che mangiano i prodotti fatti con le nostre mani sono felici e riconoscono un impegno maggiore e soprattutto un pensiero condivisibile. In realtà questa filosofia ci ha portato anche a collaborare maggiormente soprattutto con le attività di rivendita, nella realizzazione di prodotti personalizzati che potessero rispondere alle loro esigenze e a quelle della loro clientela.

In futuro, vorremmo attirare verso i nostri prodotti anche le grandi catene dell’Ho.Re.Ca, i locali che desiderano avere una proposta di alta qualità o che necessitino di un prodotto personalizzato. La scelta di cambiare laboratorio è stata pensata anche con questo obbiettivo: clienti grandi, grandi volumi, con la stessa qualità e che abbraccino la nostra filosofia.

Quindi in un futuro prossimo vorreste puntare più su un prodotto a marchio ImpastoZero o su prodotti personalizzati per i singoli clienti?

Crediamo che le attività si bilancino, lo facciamo già oggi. Le attività conto terzi sono importanti e forse siamo una delle poche realtà del territorio che abbia la possibilità di creare prodotti personalizzati su richiesta del cliente, anche su larga scala.

Il prodotto che non c’è… ma che ci sarà?

Sicuramente il prodotto che ci chiederà il cliente! Anche se stiamo entrando nel mondo degli sfogliati con croissant e pain au chocolat. Siamo solo all’inizio, la strada è lunga e complessa, ma il riscontro è già molto buono!