INTERVISTA al miglior prosciuttificio agli Italy Food Awards, Michele Devoder racconta alcuni segreti

Quest’anno è stata l’azienda Devodier di Lesignano a vincere il premio “Miglior Prosciuttificio” agli Italy Food Awards.

Gli Italy Food Awards sono un riconoscimento a livello nazionale assegnato da giurie settoriali che fanno degustazioni al buio. Per i produttori agroalimentari e vitivinicoli italiani è una vetrina nazionale e internazionale.

La location della serata di gala è stata Villa Renoir a Legnano.

La famiglia Devodier lavora nel settore della carne dal 1700, le sue radici si perdono nella storia. Fin dall’inizio l’azienda si è concentrata sulla produzione di alta qualità partendo dall’allevamento fino alla stagionatura. La specializzazione nella produzione del prosciutto di Parma è un’attività che inizia negli anni ’50. Nel 1963 Enrico Devodier, insieme ad altri produttori di prosciutti delle colline parmensi, fonda il Consorzio del Prosciutto di Parma.

Michele Devodier rappresenta l’ultima generazione dell’azienda famigliare. Lo abbiamo intervistato per raccontarci il percorso che ha portato a questa vittoria.

Qual è il segreto del vostro prosciutto?

“Eccellenza” per noi vuol dire passione, un impegno quotidiano. Le nostre lavorazioni sono ancora interamente artigianali. Al centro di tutto ci sono la qualità e una conoscenza della materia prima che vengono tramandate da molto lontano. La lavorazione naturale dei nostri prodotti è rimasta immutata dagli albori e si può quasi definire una “tecnica artistica di bottega”.

Le nostre cantine si trovano su una fonte d’acqua, il torrente Parma, che permette la presenza di un’umidità naturale diffusa e mantiene il prodotto molto dolce. Qui avvengono le stagionature che continuano ad aver luogo sulle stesse scalere in legno.

Su ogni prodotto mettiamo una firma che garantisce un’altissima qualità che deriva dalla conoscenza di un metodo di stagionatura specifico che sublima il prodotto. Il processo è delicato, lento, lungo, naturale e la conoscenza dei suoi segreti è uno dei fattori chiave. È un’arte tramandata di generazione in generazione che si apprende con pazienza.

La nostra produzione si concentra sui prodotti classici ad alta stagionatura di Parma, ovvero prosciutto crudo, spalla cruda, culatta Emiliana e culatello offerti sia in versione intera che affettata.

Cosa vuol dire per voi essere un’azienda green?

A livello di azienda investiamo in tutto il comparto ambientale da tantissimi anni. Siamo sempre alla ricerca di nuove iniziative con un occhio attento alla sostenibilità energetica e operativa, ma non solo. Per noi è fondamentale lavorare con materie prime italiane dando importanza alla prossimità di quest’ultime. Abbiamo fatto grandi investimenti nelle filiere DOP di allevamenti che non fanno uso di antibiotici e che danno la priorità al naturale.

Com’è il mercato del prosciutto oggi?

E’ un settore molto stimolante. Il consumatore è sempre più attento nei suoi acquisti, più curioso e interessato alla propria salute. Le persone sono alla ricerca del benessere che deriva anche da una corretta alimentazione. Le esigenze delle persone sono stimoli per l’azienda e ci offrono una grande opportunità di crescita.

Vogliamo realizzare programmi di qualità in mercati a oggi un po’ chiusi. Il consumatore chiede una garanzia diretta da parte del produttore e questo è ciò su cui si basa la nostra strategia aziendale.

Per quanto riguarda il mercato estero l’azienda Devodier detiene il 15% di quota export in forte crescita ed è presente nei mercati di 27 Paesi.

Quali sono gli obiettivi futuri dell’azienda?

Quello principale è continuare a portare avanti il lavoro differenziante e unico che cerchiamo di fare con un impegno che risulti forte nel prodotto.

Abbiamo l’ambizione di portare le nostre unicità tanto in Italia, in cui è già presente una cultura gastronomica molto avanzata, quanto all’estero. L’obiettivo è sempre quello di far conoscere le qualità naturali dei nostri prodotti tipici e instaurare un dialogo diretto con ogni consumatore.

Puntiamo a una crescita virtuosa, mantenendo salde le radici importanti della nostra storia.

Anna Dall’Aglio