La suinicoltura sbarca ad Expo grazie ai Fratelli Galloni

C’è anche il prosciuttificio Fratelli Galloni tra le 400 aziende italiane selezionate da Intesa Sanpaolo nell’ambito del progetto “Ecco la mia impresa”: l’idea del Gruppo Bancario è quella di offrire il proprio spazio espositivo in EXPO per valorizzare realtà d’eccellenza che siano rappresentative dei territori e che operino in settori attinenti ai temi dell’Esposizione Universale.

Nel Padiglione di Intesa Sanpaolo a EXPO, Fratelli Galloni ha voluto sottolineare il suo costante impegno nell’ambito della ricerca, a tutela della qualità del Prosciutto di Parma DOP. A distanza di poco più di un mese dalla presentazione del progetto internazionale ProCured, che ha portato allo sviluppo di una tecnologia in grado di calibrare alla perfezione il contenuto di sale dei prosciutti crudi, Fratelli Galloni propone un nuovo approfondimento. L’ambito è quello della genomica, con l’obiettivo di definire nuovi parametri per il miglioramento delle produzioni del suino pesante italiano.

La convinzione di Fratelli Galloni è che occorra fare sistema per arrivare in tempi brevi alla definizione delle basi genetiche per le migliori caratteristiche delle carni suine. L’obiettivo, in un orizzonte temporale più esteso, è quello di migliorare ulteriormente la qualità di un’eccellenza del made-in-Italy agroalimentare come il Prosciutto di Parma DOP.

Come spiega Carlo Galloni, Presidente di Fratelli Galloni, «Alla base di questo progetto di ricerca c’è la presa di coscienza dello stato di sofferenza della suinicoltura italiana, certificato dai dati. L’ultimo censimento generale dell’agricoltura ha fotografato una forte diminuzione degli allevamenti di suino pesante (165 kg e oltre): il deficit produttivo rispetto ai consumi è del 34%. Per fare un esempio, in Emilia-Romagna, tra il 2006 e il 2014, i capi allevati sono diminuiti del 17,5%, registrando un picco negativo per le scrofe il cui numero è calato del 19%. A livello nazionale, oggi i suini pesanti allevati sono 7,93 milioni (erano 8,72 milioni nel 2010) e le aziende fornitrici di materia prima per i salumi DOP e IGP sono circa 4.000».

«Le macellazioni di suini pesanti DOP sono in diminuzione: il dato relativo al 2013, con 8,02 milioni di capi macellati, rappresenta il numero più basso dal 2003 dei suini immessi nel circuito dei prodotti tutelati – continua Carlo Galloni -. Assistiamo quindi a due fenomeni: da un lato, è in aumento il numero di capi allevati al di fuori dei vincoli previsti dai disciplinari di produzione, con 437.000 suinetti importati perlopiù dal Nord Europa e una diminuzione del numero di scrofe allevate. Dall’altro lato, per via del costo più competitivo, è in crescita la percentuale di carni fresche provenienti da Paesi stranieri, pronte per essere trasformate in prodotti di salumeria: nel 2014 le importazioni sono cresciute del 15,2% rispetto al 2013 e la crescita nel primo trimestre del 2015 è stata di un ulteriore 15,7%».

La suinicoltura italiana, che in passato ha beneficiato delle rigidità delle DOP, è quindi di fronte a una sfida cruciale: diventare attiva e adeguarsi a quelle che sono le logiche del mercato moderno. Senza rinunciare alla qualità. La soluzione di cui Fratelli Galloni si fa portavoce, coinvolgendo attori accademico/scientifici e auspicando nell’adesione al progetto di un gran numero di produttori, del Consorzio del Prosciutto di Parma e delle associazioni di categoria, è rappresentata dalla genomica: lavorando con gli Istituti di Ricerca la suinicoltura dovrà individuare nuovi genomi che le permettano in un orizzonte di tempo di cinque anni di recuperare in termini di competitività nei riguardi dei produttori/allevatori comunitari.

A illustrare il concetto è il prof. Paolo Zambonelli, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell’Università degli Studi di Bologna: «La qualità della carne suina è un carattere determinato dalla somma dell’azione di più geni: il pH, la capacità di ritenzione idrica, la tenerezza, il colore, la percentuale di grasso intramuscolare, la succosità, il calo di sgocciolatura, la capacità di assorbimento del sale, il contenuto di acido oleico. Occorre sfruttare le conoscenze maturate in materia di genetica molecolare per selezionare a livello di DNA i marcatori che controllano la variabilità fenotipica di questi caratteri: nel genoma dei suini ci sono oltre 25.000 geni che interagiscono tra di loro in modo complesso per definire le caratteristiche di ciascun individuo».

«La definizione delle basi genetiche che influenzano le differenze qualitative passa attraverso lo studio dei polimorfismi del DNA suino, l’analisi dell’espressione dei geni e la comparazione tra i capi – continua il prof. Zambonelli – L’attività pilota del progetto che auspichiamo di realizzare si baserà sulla selezione di alcuni allevamenti, sulla scelta dei tipi genetici da studiare e sul confronto tra prosciutti crudi eccellenti e prodotti mediocri. L’obiettivo è individuare bio-marcatori a fini selettivi nell’allevamento suinicolo per migliorare l’adattamento del sistema produttivo zootecnico alle esigenze dei produttori e del mercato».