Brodetto fanese

24/05/2014

Brodetto fanese 
Ingredienti per 4 persone:
 Olio di oliva extravergine 70 ml
Aceto di vino bianco 60 ml
Acqua calda (o fumeto di pesce) 500 ml
Cipolle tritata 50 gr
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Pomodori doppio concentrato 80 gr
Seppie 200 gr
Calamari 200 gr
Scampi 200 gr
Gamberi 200 gr
Pesce di mare spinarolo 300 gr
Coda di rospo 250 gr
Canocchie 200 gr
Gallinella 150 gr
Nasello 200 gr
Sogliola 300 gr
Triglie 150 gr
Pane non salato 6 fette

Preparazione
Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo, eviscerate e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle.
Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l’acqua corrente; Fate la stessa cosa con il nasello:aprite la pancia ed evisceratelo. Poi eliminate la testa; se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.
Eviscerate anche le triglie e lasciatele intere. Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio.
Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello e tiratela via con forza sia da una parte che dall’altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne. Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.
Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa. Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da rendere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il brodetto: tritate la cipolla e fatela appassire in olio abbondante con uno spicchio d’aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare, a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l’importante è che sia delicato) e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro.
Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l’acqua calda (o del fumetto di pesce o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio.
Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella, lo spinarolo, la coda di rospo e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d’ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici.
Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi, le canocchie e le triglie intere, le sogliole e in ultimo i gamberi. Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate et voilà il brodetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco.