Tra i dolci natalizi più ambiti, la “Focaccia di Tosi”: un must della pasticceria parmense

Una storia lunga quasi 60 anni, fatta di passione e dedizione: una storia di famiglia.

La “Focaccia di Tosi” è un must della pasticceria del parmense, considerata un prodotto tipico, uno dei più imitati.

Nata dal genio di Renzo Tosi nel 1965, ancora oggi rimane – a dispetto del nome – un dolce irrinunciabile che, da molti anni, ha varcato i confini prima provinciali e poi nazionali.

“Vendiamo in tutta Italia e già negli anni ’80 esportavamo in Giappone. Poi siamo arrivati in Australia e Stati Uniti; in Europa acquistano i nostri prodotti in Gran Bretagna, Lussemburgo, Francia e Belgio – ci spiega Michela Tosi, una delle due titolari. Paesi questi che abbiamo raggiunto inizialmente grazie al passaparola di italiani emigrati, per arrivare a servire poi gastronomie di alta fascia, fra queste anche la celebre Dean and DeLuca”.

Era il 1962 quando i fratelli Tosi, originari di Parma, del quartiere San Leonardo, decidono di mettersi in proprio e acquistare una pasticceria in vendita a Salsomaggiore Terme.

Renzo è pasticcere con una lunga e solida esperienza, avendo lavorato per due brand storici cittadini quali Provinciali e Cocconi. Il fratello lavorava all’Alemagna che in quegli anni aveva aperto i primi autogrill, sulle autostrade italiane, in competizione con Motta e Pavesi.

Nel 1965 avviene la svolta: “La sua idea era di destagionalizzare il panettone, così mio padre cominciò a sperimentare. Ancora oggi, infatti, anche se è molto richiesta nel periodo natalizio, produciamo la focaccia tutto l’anno. Al posto dell’uvetta utilizzò albicocche candite che produceva lui stesso, aggiunse ananas e arancia, sempre candite. Il problema era la materia grassa, di gran lunga inferiore rispetto a quella prevista per il panettone tradizionale e si poneva la questione della conservazione. All’epoca andava molto l’alchermes, ma mio padre voleva qualcosa di diverso e dopo svariati tentativi un giorno fortunato utilizzò una bagna al maraschino. Ed ecco la Focaccia di Tosi”.

Tra gli elementi distintivi c’è anche la particolare tecnica di lievitazione: “Oggi siamo abituati a sentire parlare e a conoscere i benefici del lievito madre, ma non era così negli anni ’60 – ci spiega Tosi -. C’è molta più consapevolezza sulle proprietà di questo tipo di lievitazione naturale. Noi rigeneriamo ogni giorno il lievito madre di papà che è nello stesso ambiente da allora. Per lui era come un figlio e in pratica scandiva le nostre giornate, in particolare le vacanze, perché qualcuno doveva occuparsene quotidianamente eravamo sempre noi a doverci adattare al lievito”…

L’eccellenza delle materie prime e la lievitazione naturale hanno reso davvero celebre questo prodotto, frutto di una lavorazione artigianale: “Mio padre ci ha insegnato tanto, non era geloso delle proprie invenzioni e ci ha spinte a ricercare sempre il meglio e così abbiamo fatto anche nella scelta delle partnership che ci hanno accompagnato in questi anni. Per esempio dei canditi nei primi anni si occupava direttamente papà, poi con lo sviluppo e l’aumento della produzione abbiamo scelto i migliori artigiani sul mercato quali fornitori”.

E così, nel corso degli anni, un altro pezzo di storia è stato scritto, pur nel solco dei fondatori e si è passati dalla pasticceria dei fratelli a quella delle sorelle Tosi. “Sì, oggi siamo io e mia sorella Lorenza a portare avanti con lo stesso impegno l’attività, ma siamo costantemente capitanate da nostra madre Mariella che, nonostante l’età, ci dà ancora una mano. Questa è la sua vita, del resto. Il fatto di sentirsi ancora utile e di venire qui tutti i giorni la aiuta a rimanere in forma in tutti i sensi, soprattutto dal punto di vista psicologico, in particolare quest’anno”.

Michela e Lorenza hanno continuato ad innovare e oggi propongono altre tre versioni di focaccia. Oltre a quella tradizionale ci sono quella al cioccolato e rum, al cioccolato e zenzero candito e una ancora più fresca con un cuore di semifreddo allo chantilly.

In questo anno così difficile chiediamo anche a Michela Tosi come è andata e quali sono gli obiettivi per il futuro.

“Abbiamo sofferto molto, come tutti, ma ci siamo salvati, siamo una piccola impresa con 10 addetti e non è stato facile. Fortunatamente eravamo già attivi da 5-6 anni con i servizi di acquisti on-line e con il delivery che indubbiamente quest’anno ci hanno aiutato tanto e che hanno avuto un notevole impulso. Per quanto riguarda il futuro avevamo in mente un investimento importante, cioè aprire un punto vendita in Costa Azzurra, cosa che abbiamo dovuto rimandare, ma che rimane fra i nostri obiettivi, sperando che la situazione sanitaria migliori”.

Tatiana Cogo