A tavola con il Tacchino di Parma

19/03/2012
h.14.50

Era allevato nel nostro territorio in epoca borbonica, un’antica razza autoctona che fino a qualche anno fa sembrava destinata a scomparire: per questo la Provincia, con la Camera di Commercio, l’Università, l’Azienda Agraria Sperimentale Stuard e l’Associazione Agricoltori e Allevatori Custodi, è da tempo impegnata nel promuovere diverse azioni mirate a tutelare e valorizzare il Tacchino di Parma e Piacenza.
Oggi, dopo essere riusciti ad aumentarne la popolazione scongiurando così il rischio di estinzione della razza, l’impegno prosegue per portare il Tacchino sulle tavole dei ristoranti e degli agriturismi: valorizzando le potenzialità enogastronomiche della carne si permette infatti di aumentarne le “prospettive di mercato” e garantire quindi ancora di più la continuazione dell’allevamento.
Per questo Provincia e Camera di Commercio hanno organizzato il convegno “Primavera a corte: a tavola con il Tacchino del Ducato”, che si è tenuto questa mattina al Circolo di lettura e conversazione di Parma: un’occasione per presentare le caratteristiche di questa razza e per far assaggiare alcuni piatti a base di Tacchino, preparati dallo chef Massimo Spigaroli, agli addetti ai lavori (ristoratori, allevatori, gestori di agriturismi).
“Con questa giornata vogliamo proseguire un cammino iniziato anni fa con l’obiettivo di salvaguardare uno dei “prodotti” della nostra terra – ha detto il vicepresidente della Provincia Pier Luigi Ferrari, aprendo l’incontro -. Una specie che grazie alla passione e al lavoro di tante persone siamo riusciti a recuperare e che oggi vogliamo sostenere ulteriormente, promuovendo il suo utilizzo in cucina: un modo per mettere al centro un prodotto di nicchia e per permettere alle nostre aziende di incrementare il proprio reddito”.
“Il Tacchino è un piccolo diamante nella corona della biodiversità della nostra provincia. Per questo, dopo aver ricevuto il sostegno di tante realtà, adesso ha bisogno di chi può riconoscere e diffondere il valore delle sue carni – ha affermato Giuliano Serafini dell’Associazione Agricoltori e Allevatori custodi di Parma -. Comprando la carne si possono infatti sostenere quelle aziende che hanno creduto e investito in questo progetto”.
“Il lavoro fatto è stato straordinario, ha consentito infatti di rimettere sul mercato una razza. Adesso è importante che il tacchino si possa acquistare e che si possa trovare nei ristoranti – ha osservato il gastronomo Andrea Grignaffini –. Parma non ha materie prime: con questi nuovi prodotti, invece, c’è la base per creare dei piatti: vorrei che la ristorazione potesse trovare maggiori energie proprio da questi prodotti di ottimo livello”.
“La tipologia dell’allevamento e un disciplinare rigido fanno la qualità del prodotto: ad esempio è basilare allevare gli animali allo stato brado per avere carne di qualità – ha spiegato il direttore didattico di Alma Luciano Tona –. Ecco perché la carne del Tacchino del Ducato è già di per sé una ricchezza: una carne che si può apprezzare anche con cotture dolci”.
“Essere qui oggi è motivo di grande soddisfazione perché fin dall’inizio ho creduto molto in questo progetto di recupero – ha aggiunto lo chef e allevatore custode Massimo Spigaroli -. I Tacchini di Parma e Piacenza fanno parte della nostra biodiversità e quindi anche della nostra cultura: un bene di tutti che dobbiamo saper sfruttare al meglio”.
Sempre per promuovere l’utilizzo della carne del Tacchino del Ducato, Provincia e Camera di Commercio hanno pubblicato il ricettario “A tavola con il Tacchino di Parma e Piacenza”, frutto della collaborazione tra noti chef del territorio e gli Agricoltori e Allevatori Custodi della razza: un opuscolo in cui poter trovare piatti all’insegna della tradizione ma anche proposte innovative. Sfogliando le pagine del libretto si potranno così trovare le ricette dell’agricoltore custode Franca Rossi e quelle di Marco Dallabona, chef di “Stella d’oro” di Soragna, Davide Censi di “Antichi sapori” di Parma, Massimo Spigaroli dell’ “Antica Corte Pallavicina relais” di Polesine, Roberto Pongolini di “La cucina di Roberto” di Felino e Emanuela Baricchi di “Lo Scalocchio” di Castione Baratti. Il ricettario si potrà trovare al Parma Point, la vetrina turistica della Provincia (via Garibaldi, 18), e all’Assessorato provinciale Agricoltura (piazzale Barezzi, 3).
Nel corso dell’incontro di questa mattina è stato anche proiettato il video di approfondimento “Il Tacchino di Parma e Piacenza”, curato da Mauro Carboni e Sonia Gandolfi.

___

Iscriviti alla
newsletter
di ParmaDaily!