Il pane e i panettoni del Forno di Ranzano: per il lavoro, contro lo spopolamento dell’appennino

La strada verso Ranzano è una bella immersione nell’appennino parmigiano… lunga quanto basta (ma non disagevole) per ritenerlo un viaggetto verso la “Valle dei Cavalieri”, che prosegue poi per Palanzano, Monchio e altre mete montane.

“Non è un sogno… Voi siete nella storica Valle dei Cavalieri”: il cartello posizionato dagli “Amici di Ranzano” all’ingresso della valle mi fa dedurre di essere arrivato. Il Forno di Ranzano è nella piazzetta centrale, direttamente accessibile dalla strada.

 

 

All’ingresso del negozio un campanello invita a suonare, e basta fare qualche passo e vedere i protagonisti di questa bella storia di impegno lavorativo e cooperativo intenti a impacchettare i panettoni: Matteo, Erika e Alessandra. Gli altri protagonisti (non presenti durante l’intervista) sono Stefano e Paolo ai trasporti, Rashid e Bright alla panificazione.

 

 

Matteo Negri è il panettiere e il responsabile del Forno di Ranzano, una delle attività della cooperativa di tipo B Biricc@ “che dà lavoro ad alcune famiglie, che altrimenti dovrebbero cercarlo altrove, non in questa bella valle” precisa subito.
L’intervista si svolge tra gli aromi sprigionati dai prodotti da forno, “il nostro mestiere richiede sacrificio, ma è bellissimo”.

Ci riassumi in breve la storia del forno di Ranzano?

Nel 2014 il piccolo panificio, gestito da una cooperativa alimentare, è stato prelevato da Biricc@ che ha fatto un buon investimento di partenza, a cui ne sono seguiti altri. Se non fosse subentrata questo negozio avrebbe chiuso. L’apertura è stata nel settembre del 2014. Nel 2016 ci siamo dati una dimensione più adeguata, con una migliore organizzazione dei turni e delle consegne che sono molto importanti per la nostra attività. Oggi abbiamo una squadra di tre addetti diurni e tre notturni, più due autisti per le consegne. Abbiamo due giri di consegne che ci permettono di coprire quasi tutta la provincia di Parma. Il Pane di Ranzano si può trovare sia in negozi che in supermercati.

 

 

Quanto pane producete?

Dal 2016 ad oggi, il forno è cambiato completamente: prima avevamo solo un forno, ora abbiamo la cella di lievitazione, il forno roto, il silo della farina e non più i sacchi… questo grazie agli investimenti di Biricc@.

L’attività del forno, per fortuna (e capacità, ndr), non ha subito flessioni durante la pandemia, anzi, abbiamo incrementato le vendite e fatto apprezzare i nostri prodotti a chi non li aveva ancora scoperti.

Nel 2018 producevamo circa 3,5 quintali al giorno di pane, oggi arriviamo a 5,5 quintali. Una quantità che ci consente una produzione di qualità, attenta ai dettagli.

La cura degli ingredienti e della lavorazione è fondamentale: quali sono le caratteristiche specifiche del “Pane di Ranzano”?

Utilizziamo prodotti di qualità in tutti i momenti di lavorazione, a partire dall’ottima farina del Molino Denti.
Non dimentichiamo poi la qualità dell’acqua, che è fondamentale: qui abbiamo un’acqua più naturale rispetto ad altri territori.

La lavorazione è più lenta rispetto ai panifici industriali, con una certa cura dell’artigianalità, questo si sente e si vede. Infatti il pane dura più di un giorno, come succedeva una volta.

Dalle vendite e dai clienti riscontriamo che il Pane di Ranzano è apprezzato. Ora abbiamo aperto anche una linea “bio” che sta prendendo piede: circa 40 kg di pane al giorno, distribuito soprattutto nei negozi alimentari specializzati.

 

 

Il forno di Ranzano non è associabile solo al pane, ma da molti anche al panettone, da quanti anni lo producete?

Il panettone lo produciamo da diversi anni, prima con piccoli quantitativi poi, visto l’apprezzamento, siamo arrivati a più di 4.000. Molti sono richiesti dalle diverse aziende (a partire da Proges), come omaggio di Natale, a cui si associano le richieste di privati.
Noi facciamo i panettoni a mano uno alla volta: dopo l’impasto li lavoriamo a mano, con una scelta di qualità per farina, burro, uvette e canditi, tutti di prima scelta.

Avete altri prodotti da forno oltre pane e panettone?

Sì, abbiamo torte (soprattutto crostate di frutta), pizze rustiche, focacce, tortelli dolci, marmellate. Vendiamo anche miele del territorio. Insomma, nel Forno di Ranzano c’è quello che si può trovare in una panetteria ben rifornita.

Rashid e Bright non sono nomi originari di Ranzano, da dove arrivano?

Questa domanda è molto importante. Biricc@ è una cooperativa sociale di tipo B che ha come scopo l’inserimento lavorativo di persone fragili e in una situazione di necessità. Loro sono arrivati in Italia sui barconi, con tutti i disagi legati alla sussistenza, all’apprendimento della lingua e alla produzione dei documenti. Biricc@ gli ha dato una grossa mano.

Hanno trovato un mestiere duro ma bello e dignitoso, che gli garantisce un lavoro anche in futuro. Dopo un lungo e paziente apprendimento, oggi sono in grado di gestire il forno anche in mia assenza.

Gli inserimenti lavorativi, quando sono seguiti così, sono positivi, anche se richiedono tempo e molta pazienza, vista anche la burocrazia eccessiva, soprattutto quando si affrontano i ricongiungimenti con il nucleo familiare.

In un territorio che si sta spopolando è importante avere famiglie che puntano a vivere e lavorare qui. Il forno di Ranzano ormai dà lavoro a sei nuclei famigliari. Queste e altre famiglie che non mollano ci permettono di avere una scuola ancora aperta, insieme a servizi essenziali per una comunità.

 

 

Alla domanda sull’importanza di continuare a vivere e lavorare a Ranzano, risponde Erika (collaboratrice e moglie di Matteo) con una dichiarazione di attaccamento nei confronti del territorio dove è nata e cresciuta: “Ho sempre avuto il desiderio di lavorare in montagna, per non farla morire. Questo lavoro mi permette di vivere qui e mi piace, perché se non piacesse sarebbe meglio fare altro. Portare avanti un panificio costa fatica. Ma so che il nome “Pane di Ranzano”, oltre ad essere associato alla qualità, crea simpatia. Ci teniamo molto a essere una realtà positiva nella nostra valle”.

Esco dal forno con due sporte di pane e prodotti da forno, di cui sono stato gentilmente omaggiato (“portane anche ai tuoi colleghi!”), faccio due passi nei dintorni, raccolgo le impressioni e respiro un’aria già molto differente rispetto a quella per me abituale della città e della bassa. Traccio una prima sintesi: questa non è una semplice intervista sul lavoro, è una testimonianza di vita secondo i valori della cooperazione: mutualità, solidarietà, qualità ed efficienza ci sono tutti.
Qualche volta le lezioni si prendono in un’aula universitaria o durante un corso di aggiornamento, altre volte basta andare in un forno.

Alberto Padovani

(si ringrazia progesmag.it per la collaborazione)