Tonno di coniglio

03/06/2011

Tonno di coniglio
Ingredienti per 4 persone:
Aglio 6-7 spicchi
Carote 1
Chiodi di garofano 2
Cipolle 1 bianca media
Coniglio 1 intero da 1kg
Mirto 2 rametti
Olio di oliva extravergine abbondante
Rosmarino 2 rametti
Sale 
Salvia 
Sedano 2 coste
Timo 2 rametti

Preparazione
Riempite di acqua una grande pentola; tagliate la testa dal coniglio e togliete le interiora; mondate le verdure, steccate la cipolla con i chiodi di garofano e immergete le verdure nell’acqua, portate lentamente a bollore e aggiungete un cucchiaio di sale grosso e il bouquet garni (rosmarino-timo-mirto-1 rametto di salvia) legato con dello spago da cucina; quando il brodo vegetale sarà ben caldo immergete anche il coniglio intero e fate cuocere per almeno 60 minuti o fino a che la carne risulta tenerissima.
Trascorso questo tempo, prelevate il coniglio e trasferitelo in una terrina molto capiente e versatevi sopra il suo stesso brodo di cottura acora bollente fino a coprirlo; lasciatelo raffreddare completamente nel suo brodo.
Prelevate il coniglio e fatelo scolare in un colino; ora dovrete spolparlo e sfilacciare la carne molto finemente; lavate delicatamente la salvia e pelate gli spicchi d’aglio; tritate l’aglio (lo potete anche lasciare a spicchi tagliati a metà se poi preferite toglierlo), prendete dei vasetti sterilizzati e muniti di coperchi con la valvola per il sottovuoto (o una terrina di coccio o vetro tipo quelle da plumcake per un consumo rapido), versate sul fondo abbondante olio di ottima qualità, un poco di aglio tritato qualche foglia di salvia e parte del coniglio sfilacciato, poi di nuovo olio, aglio, salvia e coniglio fino a terminare la carne.
In ultimo versate ancora poco olio sulla superficie. Chiudete i vasetti ermeticamente e sterilizzateli mettendoli in una capiente pentola, coprendoli completamente con acqua fredda e mettete sul fuoco, portate a bollore e fate bollire i vasetti per 45-60 minuti; fate freddare nell’acqua. In questo modo i vasetti creano il sottovuoto.
Si conservano per 5-6 mesi.